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中国传统饮食的菜系文化

时间:2019-07-10 14:08 作者:admin

中国传统饮食的菜系文化

{part{{t{中国菜系简介}t}{pic{}pic}中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。 中国餐饮文化历史悠长,菜肴在烹饪中有许多流派。 早在春秋战国时期,中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。 到唐宋时,南食、北食各自形成体系。 发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作"四大菜系"。 到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国饮食的"八大菜系"。

除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系,东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。

中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。 经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)、浙菜(浙江)、闽菜(福建)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)八大菜系外,还有东北菜(东北)、赣菜(江西)、京菜(北京)、冀菜(河北)、鄂菜(湖北)、本帮菜(上海)、客家菜、清真菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 }part}{part{{t{我国菜系形成渊源和史料记载}t}{pic{}pic}一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。 同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 我国菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。 晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白:"东南之人食水产,西北之人食陆畜。

""食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。 ""有山者采,有水者鱼"。

也就是说"靠山吃山,靠海吃海"。

这是形成菜系的主要条件,正是"今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊;土地所生有饮食之异。 "(《齐乘》)以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。

《全国风俗志》称:"食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。 "这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。

"饮食一道如方言,各处不同。

只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。 "(《履园丛话》)只有到了近百年来,交通之发达,经济之发展,科学之文明,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一隅之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。 清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的烹调方法,作猪肚:"滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。

"可见在袁枚之前,早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。 钱泳在《履园丛话.治庖》中说的更具体:"同一菜也,而口味各不同。 如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。

各有妙处,颇能自得精华。

"到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。 《清稗类钞》记述清末之饮食状况,称:"各处食性之不同,由于习尚也。

则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。

"又更加具体分析了各地的菜系特色:"苏州人之饮食--尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五香。 ""闽粤人之饮食--食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。

""湘鄂人之饮食--喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。 ""北人食葱蒜,亦以北产为胜。 "如此等等,不一而足。

尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中可以看出全国四大菜系之特色。

}part}{part{{t{烹饪的发展历史}t}{pic{}pic}宋代:北甜南咸早在宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。 《梦溪笔谈》卷二四中记录到:"大底南人嗜咸,北人嗜甘。

鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。 "在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。 当时中国没有吃"麻辣"的,因为当时辣椒还没有传入中国。 到了南宋的时候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐渐传入南方。 明代:京苏广三式南宋时候,北方人大量南迁。 逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。 在南方地区形成了自己的派系。 到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。

京式偏咸,苏式、广式偏甜。

清代:四大菜系到了清代的时候,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载"肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。

"清代中期的时候,川菜已经形成,到了清末就成为四大菜系之一了。

鲁菜也属于京式菜系,因为鲁菜影响力大于北京菜系,所以往往用鲁菜代表京式菜系。 苏式菜系绝大部分是在淮扬地区,所以苏式菜系也称为淮扬菜。 粤菜大部分在广东。

于是就形成了京(鲁)、苏(淮扬)、广(粤)、川四大菜系。 民国:八大菜系民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。 苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。 广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。

因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的"八大菜系"。

后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系"。

八大菜系口味各具特色——鲁菜:咸、鲜川菜:麻辣苏菜:甜、黄酒味粤菜:原汁原味、鲜、清淡闽菜:咸甜(南部)、香辣(北部)徽菜:重油味、重盐湘菜:重油、重盐、重辣、腌制腊味浙菜:酱香味浓}part}{link2{}link2}编辑策划:虞鹰。